Ecoeficiência na gestãoAdoção de práticas sustentáveis em bares e restaurantes vai além da economia de recursos naturais: pode significar reposicionamento no mercado e maior rentabilidade financeira
Por Ana Claudia Machado
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Um passo à frente: Ekoa Café promove práticas sustentáveis até mesmo entre os clientes
Foto: Gestão & Gastronomia |
Presente nas estratégias de mercado de grandes companhias, a prática sustentável passou a ganhar destaque também na rotina de pequenas e médias empresas nos últimos anos. Motivos não faltam. Há um apelo complexo que envolve questões ligadas ao meio ambiente, à economia e à responsabilidade social. Em setores competitivos, como é o caso do food service, operar de maneira sustentável pode se caracterizar como um diferencial, capaz de atrair mais clientes e agregar valor ao serviço oferecido. E mais: contribuir para reduzir custos – meta almejada por 100% dos gestores de bares e restaurantes.
Com o intuito de promover uma discussão mais aprofundada sobre as vantagens da sustentabilidade aplicada ao segmento de alimentação fora do lar, o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo (Sebrae-SP) organizou uma edição especial do projeto Receita de Sucesso, composto por palestras gratuitas voltadas a este tema.
“O setor de alimentação está muito ligado ao bem-estar e os empresários precisam ficar mais atentos à maneira como seus estabelecimentos são operados. Nosso maior objetivo é conscientizá-los para que eles possam adotar determinadas ações na gestão de seus negócios capazes de promover uma produção mais eficiente”, afirmou a consultora de sustentabilidade do Sebrae-SP, Dorli Terezinha Martins.
Ao longo do mês de agosto e início de setembro foram realizadas, ao todo, quatro palestras específicas sobre como proprietários podem reduzir custos a partir de um novo olhar sobre a gestão, com mais controle dos insumos e adequação a novas práticas.
A redução do desperdício e o aproveitamento integral dos alimentos ganharam destaque entre as dicas apresentadas aos profissionais que se reuniram nos escritórios do Sebrae na capital paulista. Para falar sobre o assunto, a entidade convidou a nutricionista e chef Aline Rissatto, especialista em criar receitas que otimizam o uso da matéria-prima. Com a experiência acumulada em organizações não governamentais – tais como a ONG Banco de Alimentos, que arrecada e repassa doações de alimentos a comunidades carentes –, Aline compartilhou ideias e sugeriu mudanças simples no cardápio, mas capazes de proporcionar redução de custos.
Durante a palestra, a nutricionista explicou que, muitas vezes, por falta de conhecimento de técnicas corretas de manipulação dos alimentos, uma boa parte das frutas, verduras e legumes acaba indo parar no lixo. Segundo ela, a aplicação da técnica de AIA (Aproveitamento Integral dos Alimentos) reduz expressivamente os custos do restaurante, além de minimizar a geração de lixo orgânico. Outra opção sugerida pela nutricionista diz respeito à possibilidade de se propor inovações no cardápio, a partir do desenvolvimento de receitas baseadas em aproveitamento de matérias-primas.
As demais palestras apresentadas durante o ciclo promovido pelo Sebrae apontaram a importância de controlar o consumo de água e luz para minimizar o desperdício, realizar manutenções constantes nos equipamentos da cozinha a fim de garantir maior eficiência energética, gerenciar os resíduos sólidos de uma forma que eles sejam enviados a cooperativas de reciclagem, entre outras iniciativas ecológicas.
“Tendo em vista que as margens de lucro se mostram cada vez menores, devido ao aumento dos custos operacionais, gerenciar um restaurante de maneira sustentável acaba sendo um diferencial competitivo”, enfatizou a consultora Dorli Terezinha Martins.
IDEIAS COMPARTILHADAS
Quando se fala em “negócios sustentáveis” muitas pessoas associam a expressão a altos investimentos ou, até mesmo, a ações que só podem ser colocadas em prática por grandes empreendimentos. “Isso é um mito e precisa ser esclarecido”, afirma Marisa Bussacos, proprietária da rede Ekoa Café, que possui duas unidades na cidade de São Paulo e outras duas em Campinas. Segundo ela, os pequenos empreendedores muitas vezes têm até mais chances de se beneficiar, pois geralmente estão mais próximos e conseguem controlar melhor os gastos. “O orçamento é menor e exige ser bem aproveitado”, explica.
Nas suas lojas, por exemplo, o cardápio privilegia alimentos produzidos sem agrotóxicos – desde hortaliças, frutas e verduras, até mesmo opções de açúcar e grãos de café orgânicos. As cozinhas de suas cafeterias não realizam frituras e, por isso, Marisa não precisa se preocupar com o óleo que normalmente resulta desse processo. Além disso, ao menos em uma das unidades foi construída uma cisterna que capta a água da chuva – reaproveitada para ajudar na lavagem do chão e dos banheiros.
Os 15 funcionários distribuídos pelas quatro lojas, segundo a proprietária, passam por treinamentos constantes para que o conceito sustentável que a rede adotou seja mantido e repassado aos clientes. “Realizamos seminários periódicos com toda a equipe e, desta forma, temos conseguido colocar diversas ações em prática”, comenta.
Outra iniciativa realizada pela cafeteria foi uma parceria com uma rede global chamada The Hub, composta por espaços onde lideranças e gestores focados em sustentabilidade possam partilhar ideias. Na prática, esses ambientes funcionam como escritórios compartilhados, projetados para facilitar conexões e o fluxo de informação. Em São Paulo existem dois espaços como este, e um deles fica no piso superior da Ekoa Café da Vila Madalena.
Ainda com foco em responsabilidade social, a mesma unidade da cafeteria promove há três anos uma ação chamada “café compartilhado”. Funciona da seguinte maneira: um cliente pode tomar um café pago por alguém ou deixar um café pago para outra pessoa. A quantidade de bebidas “grátis” fica anotada em uma lousa, visível para todos que frequentam o local. Desta forma, basta pedir um cafezinho para dar continuidade a uma ideia inspirada na máxima de que “gentileza gera gentileza”.
OLHAR 360 GRAUS
Com o objetivo de incluir ações sustentáveis em todas as suas unidades, a rede Seletti Culinária Saudável – com mais de 30 lojas distribuídas nas praças de alimentação de shoppings brasileiros – desenvolveu o Programa Seletti 360º, planejamento traçado para abranger todas as áreas da operação.
Até o momento, três unidades inauguradas no final de 2012 já contam com a nova formatação, que prevê redução do consumo de água, gás, energia, material de limpeza, entre outros itens. De acordo com a empresa, a expectativa é que todas as lojas operem de maneira ecoeficiente em até cinco anos.
A troca das chapas e fogões a gás por modelos elétricos, segundo Bia Campos, diretora institucional e de marketing da rede, ajudou a economizar 20% de energia onde os equipamentos já foram instalados. Uma outra iniciativa promoveu a redução do desperdício de alimentos em cerca de 30%. Para alcançar este número, Bia afirma que foi necessário rever os cardápios, a fim de que um mesmo ingrediente possa ser utilizado em várias receitas. Além disso, alguns produtos frescos, tais como verduras e legumes, agora chegam à cozinha já processados.
“Renegociamos valores com nossos fornecedores e passamos a comprar alguns itens já descascados, lavados e picados. O preço subiu, mas, na ponta do lápis, essa medida acabou gerando redução de mão de obra e de resíduos”, esclarece a executiva. A economia no consumo de água, usada para lavar cada item, foi de 15%; e o volume de lixo orgânico diminuiu em 18%.
“O setor de alimentação depende muito dos recursos naturais e, por isso, não dá para pensar em um negócio neste segmento se não houver conscientização. Por mais difícil que seja implantar algumas ações, até porque envolve mudanças de hábitos, não podemos desistir. Os benefícios aparecem com o tempo”, pondera.
VERDE ATÉ NO TETO
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EcoHouse: horta no teto abastece cozinha do restaurante
Foto: Divulgação |
No bairro de Pinheiros, na capital paulista, em meio aos prédios e telhados cinzas, lá do alto é possível avistar um terraço verde. Trata-se de uma horta criada para abastecer a cozinha do Eco House, restaurante e também casa de eventos que funciona no mesmo local. A ideia partiu do chef Eric Thomas, proprietário do negócio. Segundo ele, quando precisa de manjericão, pimentas, ervas e até mesmo frutas, sobe alguns lances de escada e tem esses e alguns outros itens à sua disposição. “Por que comprar se eu mesmo posso cultivar alguns produtos?”, questiona.
Desenhado desde o início para ser um lugar que valoriza a sustentabilidade, o Eco House foi o primeiro no ramo gastronômico a receber a certificação AQUA (Alta Qualidade Ambiental), pois emprega diversas ações com foco na preservação do meio ambiente, entre as quais se destacam os cardápios elaborados de acordo com a sazonalidade dos alimentos, a iluminação natural, o gerenciamento de resíduos sólidos e orgânicos por meio de coleta seletiva e compostagem, captação de águas da chuva para reúso na limpeza do piso e manutenção do jardim etc.
Todos os investimentos para moldar o empreendimento ao conceito de sustentabilidade, conforme explica Thomas, não foram baixos. Segundo ele, a ideia sempre foi conciliar tecnologias inovadoras às demais práticas já desempenhadas em outros locais. Um desses investimentos foi o projeto instalado no salão do restaurante. Trata-se de uma pista de dança formada por placas que geram energia a partir do movimento das pessoas. “É interessante porque os clientes interagem e se sentem corresponsáveis pela energia do ambiente”, explica.
Sustentabilidade aplicada aos negócios: exigência dos clientes
Levantamentos recentes revelam que os consumidores estão buscando mais informações a respeito de produtos e serviços desenvolvidos a partir de práticas sustentáveis. A “Pesquisa Akatu 2012 : Rumo à Sociedade do Bem-Estar”, realizada pelo Instituto Akatu – ONG que trabalha pela conscientização e mobilização da sociedade para o consumo consciente –, apontou um aumento no contingente de pessoas que já “ouviram falar” de sustentabilidade. O número, que chegava a 44% em 2010, alcançou um total de 60% em 2012. Além disso, o interesse em buscar informações sobre o tema passou de 14% para 24% no mesmo período.
Ainda de acordo com o estudo – que entrevistou 800 pessoas, de diferentes classes sociais e de 12 capitais e/ou regiões metropolitanas de todo o País –, o consumidor brasileiro está cada vez mais crítico e exigente sobre as práticas de sustentabilidade e de responsabilidade social das empresas.
Segundo as respostas dos entrevistados, o comportamento das empresas impacta diretamente nas suas decisões de compra. Ao todo, foram destacados cinco aspectos como motivadores de preferência ou admiração por determinadas empresas: “Não maltratar animais” (52%); “Ter boas relações com a comunidade” (46%); “Ter selos de proteção ambiental” (46%); “Ajudar na redução do consumo de energia” (44%); e “Ter selo de garantia de boas condições de trabalho” (43%). |
