Ekoa na Revista Gestão e Gastronomia

Café forteBrasileiro não abre mão do cafezinho; consumo segue alto e cada vez mais sofisticado

Por Ana Claudia Machado

A cena se repete milhares de vezes nos restaurantes: após o término da refeição, o garçom se aproxima da mesa para pronunciar o habitual “aceitam um cafezinho?”. Para os clientes, o gesto pode ser visto como uma gentileza. Para os estabelecimentos, trata-se de mais um serviço oferecido que pode ser bastante lucrativo. De acordo com os especialistas, a melhora na qualidade do café brasileiro deixou o mercado mais competitivo e, por isso, investir em novas formas de servi-lo pode ajudar a incrementar a receita dos empresários.
Até mesmo em serviços bem informais, como os encontrados em muitos restaurantes por quilo, que costumam disponibilizar uma garrafa térmica de café como cortesia, pode-se aproveitar a oportunidade para adotar uma máquina de espresso, ou até mesmo de Nespresso, e cobrar pela oferta. O brasileiro, que adora um café, certamente não vai reclamar do upgrade no serviço.

O consumo de café no Brasil tem crescido. De acordo com os últimos dados da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), além da alta de 3,09% registrada no volume, que alcançou 20,33 milhões de sacas entre novembro de 2011 e outubro de 2012, o consumo per capita também subiu. No período, segundo cálculos da Abic, foram consumidos quase 83 litros por cada brasileiro, um crescimento tímido, de 2,10% em relação ao período anterior, mas que indica uma possível evolução, considerando que o Brasil é o principal produtor mundial e o segundo maior consumidor, atrás apenas dos Estados Unidos.

No relatório em que constam todos esses números, a associação elencou os principais motivos que contribuíram para o crescimento: o avanço do consumo fora do lar, a entrada de novos produtos no mercado e a melhoria da qualidade e da oferta de grãos. “Os brasileiros estão bebendo mais xícaras de café por dia e diversificando as formas de consumo”, diz um dos trechos explicativos. Além do popular café filtrado, segundo a associação, as pessoas começaram a incluir os espressos, cappuccinos e outras combinações com leite no seu hábito diário.

“Observamos um incremento do consumo principalmente em cafeterias, bares, restaurantes e hotéis, estabelecimentos que têm investido na formação de profissionais baristas e na aquisição de máquinas e cafés especiais”, afirma Mônica Pinto, nutricionista e coordenadora de projetos da Abic. Segundo ela, os drinques oferecidos nesses locais também colaboram e podem até servir como uma estratégia para chamar a atenção dos clientes. “Coquetéis à base de café têm sempre demanda e muitos clientes podem ser conquistados com uma carta de drinques quentes e gelados”, frisa.

Crema ideal do espresso: como na foto, precisa ter cor caramelizada e superfície com textura “tigrada”

Assim como Mônica, a barista Tatiane Rodrigues, que trabalha como consultora e ministra cursos para elaboração de cartas de café, acredita que esses drinques podem ser considerados uma tendência entre os brasileiros, que descobrem, aos poucos, novas maneiras de ingerir a bebida. “A procura aumentou, pois a harmonização entre os ingredientes acaba criando drinques muito bons”, explica. A barista enfatiza a oportunidade que os estabelecimentos têm em mãos, já que essas misturas agregam valor à bebida, aumentando as margens de lucro. E o consumidor, por sua vez, ganha opções para tomar o café de outras maneiras: doces, gelados, mais cremosos, com álcool etc. “É possível atingir públicos diferentes.”

Em São Paulo, a rede Ekoa Café, por exemplo, que possui duas unidades em Campinas e mais duas na capital, oferece variações com massala (mistura de especiarias) e cítrico (com raspas de laranja e limão). A casa também possui uma carta com sete diferentes tipos de drinques com café. Um deles é elaborado com café, chocolate meio amargo, cachaça e creme de leite. “No começo da cafeteria, tivemos um barista que criou todo o cardápio, mas as mudanças atuais são feitas com base na nossa experiência e na aceitação dos clientes, que tem sido muito boa até o momento”, afirma a proprietária Marisa Bussacos.

Além das combinações que podem ser feitas usando-o como ingrediente, existem diversos modos de oferecer o tradicional cafezinho ao cliente. E isso, conforme explica Tatiane, também pode ser lucrativo para os proprietários. “Hoje em dia o café pode ser charmosamente coado individualmente na mesa do cliente”, explica. “Também há um outro método muito simples que utiliza a french press (prensa francesa). O utensílio ajuda a preparar um café muito saboroso, pois, por não conter filtro, permite a passagem dos óleos para a bebida.” No entanto, conforme a especialista, os dois tipos são mais indicados para as cafeterias.  “Para os restaurantes, a opção ideal são as máquinas de espresso, pois elas extraem o melhor café, de maneira mais rápida, e permitem que as boas características da bebida sejam mantidas”, afirma Tatiane.